Bestel je binnenkort een borrel in een goede cocktailbar, dan staat er inmiddels een prima kans dat de bartender geen tequila voorstelt, maar mezcal. Waar tequila de standaard was op elk feestje, schuift dit rokerige Mexicaanse broertje steeds vaker naar voren op de kaart. Niet als gimmick, maar omdat het gewoon interessanter smaakt.
Wat mezcal anders maakt dan tequila
Beide drankjes komen uit de agaveplant, maar daar houdt de overeenkomst grotendeels op. Tequila mag wettelijk alleen van de blauwe Weber-agave gemaakt worden, meestal uit de regio rond Jalisco. Mezcal mag uit meer dan dertig verschillende agavesoorten worden gestookt, met Oaxaca als bekendste productiegebied. Het grootste verschil zit in de bereiding: de agaveharten (piñas) worden bij mezcal traditioneel dagenlang geroosterd in ondergrondse ovens met houtskool en hete stenen. Dat geeft de rokerige smaak die mezcal zo herkenbaar maakt, vergelijkbaar met hoe een Islay whisky naar turf smaakt. Meer over de productiewijze en herkomst staat op Wikipedia.
Waarom je het nu overal ziet opduiken
De opmars is geen toeval. Grote tequilamerken hebben de afgelopen jaren de prijzen flink verhoogd door een tekort aan blauwe agave, waardoor bartenders op zoek gingen naar alternatieven met meer smaakdiepte voor hetzelfde budget. Mezcal bleek die vervanger, en werd al snel gewaardeerd om zijn eigen kwaliteiten in plaats van als goedkoop alternatief. Daarnaast past het in een bredere trend: drinkers willen complexere smaken en zijn bereid om daarvoor te betalen, zolang het verhaal achter de fles klopt. Kleine, ambachtelijke stokerijen in Oaxaca profiteren daarvan, al brengt de groeiende vraag ook risico's mee voor de agaveoogst in de regio, want een agaveplant heeft afhankelijk van de soort zeven tot vijfentwintig jaar nodig om volgroeid te zijn.
Ook de opkomst van pittige cocktails helpt mee. Bartenders combineren mezcal steeds vaker met jalapeño, gember of chili, omdat de rokerigheid van het drankje juist goed samengaat met scherpte. Waar een klassieke margarita al snel te zoet aanvoelt naast een pittig gerecht, houdt een mezcal-variant de balans beter vast. Voor wie weleens in Amsterdam, Rotterdam of Utrecht in een cocktailbar zit, is de kans groot dat er inmiddels minimaal één mezcal-cocktail op de kaart staat, vaak zelfs met een eigen naam en verhaal erbij. Zelfs koffie ontsnapt niet aan de trend: de carajillo, een mix van espresso en een likeur, wordt in steeds meer bars met mezcal in plaats van de klassieke Licor 43 gemaakt. Ben je toch meer van de gewone bak koffie, dan vind je in ons artikel over betere koffie praktischere tips.
Zo drink je mezcal het beste
De grootste fout die mensen maken: mezcal als shot achteroverslaan zoals ze dat met tequila deden. Dat is zonde van de smaak. Drink een goede mezcal puur, in kleine slokjes, op kamertemperatuur. Traditioneel serveren Mexicanen er een schijfje sinaasappel bij, bestrooid met sal de gusano, een zoutmengsel met gedroogde rupsen en chili. Klinkt vreemd, werkt verrassend goed tegen de rook van de mezcal in. Wil je het liever in een cocktail, dan is de Oaxaca Old Fashioned een goede instap: vervang de bourbon door een mix van mezcal en tequila, met agavesiroop en Angostura bitters. Ook een mezcal negroni, met een deel mezcal in plaats van gin, wint terrein in Nederlandse bars.
Vergis je trouwens niet in het alcoholpercentage. De meeste mezcals zitten rond de 40 tot 45 procent, net als tequila, maar door de rokerige smaak lijkt een glas vaak minder sterk dan het is. Neem er de tijd voor en drink water erbij, zeker als je net begint met puur drinken in plaats van in een cocktail.
Welke fles je moet proberen als je begint
Bij de drankenzaak sta je al snel voor tien flessen met onbekende namen. Voor een eerste kennismaking is Montelobos Espadín een betrouwbare keuze: toegankelijk, met duidelijke rook maar niet overweldigend. Del Maguey Vida is een andere veelgebruikte instapfles in cocktailbars, met een iets zoetere afdronk. Wil je proeven wat een ouder rijpingsproces doet, kies dan een reposado-mezcal, die enkele maanden op eikenhouten vaten heeft gelegen en daardoor ronder smaakt. Vermijd de allergoedkoopste flessen met een wormpje in de fles; die zijn vooral gericht op toeristen en zeggen weinig over de kwaliteit van de mezcal zelf. Reken voor een fatsoenlijke espadín op zo'n dertig tot vijfenveertig euro bij de betere slijterij, wat vergelijkbaar is met wat je voor een middenklasse whisky betaalt. Bij de grote supermarktketens vind je meestal alleen de goedkopere, minder interessante flessen, dus loont een bezoek aan een gespecialiseerde drankenzaak echt de moeite.
Mezcal past trouwens prima naast andere dranktrends die je dit jaar tegenkomt. Twijfel je tussen bier en een agavedrankje voor bij de barbecue, lees dan ook ons artikel over de beste herfstbieren. En als je meer wilt weten over hoe smaak eigenlijk tot stand komt, is ons stuk over de productie van rosé een goed vervolg.
Waarom dit meer is dan een hype
Mezcal verdwijnt niet zo snel weer van de kaart. De vraag naar drankjes met een verhaal, een duidelijke herkomst en een smaak die je nog niet kende, blijft groeien. Voor wie klaar is met de standaard tequila-shot op zaterdagavond is dit het moment om over te stappen. Begin met een goede espadín, drink het puur, en oordeel pas na een paar slokjes. De kans is groot dat je niet meer teruggaat naar wat er hiervoor in je glas zat.